MOHSEN AZAD

به گزارش آرمان، ژلاتين يک ماده غذايي است نه يک افزودني غذايي و به دليل داشتن بافت منحصربه‌فرد آن که مي‌تواند در محلول آبي يک ژل کشسان برگشت‌پذير تشکيل داده، در دماي بدن ذوب شود و احساس دهاني خوبي را به وجود آورد. در صنايع غذايي مصرف بالايي دارد مثل پاستيل و محصولات ژله‌اي. همچنين با داشتن خواص چسبندگي، کريستاليزاسيون، شکل‌دهندگي، امولسيفايري و جذب آب نيز در گستره زيادي از مواد غذايي مورد مصرف قرار مي‌گيرد مثل محصولات يخي، مارشمالو، گوشت‌هاي کنسروي، سوپ‌هاي پودري، تافي‌ها، بستني‌ها و... .پروتئين‌ها از اسيدهاي آمينه تشکيل شده‌اند. اسيدهاي آمينه به دو گروه ضروري و غيرضروري تقسيم مي‌شوند. به اسيدآمينه‌اي که بايد از طريق رژيم غذايي تامين شود و بدن قادر به ساخت آن نيست اسيدآمينه ضروري گفته مي‌شود.

پروتئين‌ها از 20 اسيدآمينه تشکيل شده‌اند که 9 اسيدآمينه ضروري و مابقي غيرضروري هستند. ژلاتين به عنوان يک منبع پروتئيني با 90-84 درصد پروتئين، داراي 18 اسيدآمينه بوده که مقدار اسيدهاي آمينه گلايسين (23درصد)، پرولين(14درصد) و هيدروکسي پرولين (11درصد) در آن بسيار قابل‌توجه مي‌باشد. هر سه اين اسيدهاي آمينه جزو اسيدهاي آمينه غيرضروري مي‌باشند که هر يک از آن‌ها در شرايط خاصي براي رشد کودکان، افراد سالمند، افراد ديابتي و... مي‌تواند نقش بسزايي داشته باشد که در ادامه به آن‌ها خواهيم پرداخت.

گلايسين از لحاظ ساختاري کوچک‌ترين اسيدآمينه بوده و منبع اصلي نيتروژن براي ساخت ساير اسيدهاي آمينه به شمار مي‌آيد. در سنتز بسياري از مولکول‌هاي زيستي مثل هموگلوبين، کراتين، نمک‌هاي صفراوي، مولکول‌هاي وراثتي و همچنين در فرآيند حفظ قند خون در زمان گرسنگي مورد استفاده قرار مي‌گيرد. گلايسين در سم‌زدايي مواد شيميايي مثل افزودني‌هاي غذايي و داروها در کبد نيز نقش دارد. گلايسين موجب افزايش ترشحات معده شده و در بيماري‌هاي دستگاه گوارش نقش درماني دارد. گلايسين در التيام زخم‌ها دخالت داشته و در برخي از موارد هنگام بهبود يافتن زخم‌ها گلايسين ساخته شده توسط بدن کفايت گلايسين مورد نياز را نمي‌کند. گلايسين در ترکيب با اسيدآمينه آرژنين، کراتين را مي‌سازد که ماده ضروري براي تامين انرژي ماهيچه و ترميم زخم‌هاست. گلايسين براي ساخت هموگلوبين که انتقال‌دهنده گازهاي تنفسي در بدن مي‌باشد، مورد نياز است. تحقيقات نشان مي‌دهند که کمبود گلايسين در مادران باردار مي‌تواند رشد نوزادان را پس از تولد محدود نمايد، زيرا نيازهاي رشد جنيني به گلايسين بالاست.

اسيدآمينه پرولين يکي از اسيدهاي آمينه غيرضروري است، ولي در برخي از مطالعات ديده شده که با حذف دريافت پرولين از رژيم غذايي مقدار آن در خون نيز افت پيدا مي‌کند و به اين دليل آن را به عنوان اسيدآمينه ضروري تلقي کرده‌اند، ولي کمبود آن به ندرت مشاهده مي‌شود. در تعداد کمي از مطالعات نيز ثابت شده است که اسيدآمينه پرولين پوست را نرم کرده و از افتادگي آن جلوگيري مي‌کند. همچنين گفته شده است که اين اسيدآمينه به همراه ويتامين C و اسيدآمينه ليزين موجب جلوگيري از انسداد رگ‌ها به وسيله چربي(ليپوپروتئين A) مي‌شود.

پوکي استخوان و التهاب مفاصل (آرتروز) دو بيماري از شايع‌ترين بيماري‌هاي استخواني هستند که براي درمان اين بيماري‌ها از داروها و هورمون‌هاي متنوعي مثل کورتون‌ها، استروژن، بيس‌فسفونات‌ها، کلسي‌تونين، فلورايد و مشتق‌هاي پاراتورمون استفاده مي‌شود. همچنين براي مديريت اين بيماري‌ها از ورزش، مکمل کلسيم و ويتامين D نيز استفاده مي‌شود، ولي در هر دو بيماري در برخي موارد به دليل عدم دسترسي به اين درمان‌ها يا مسموميت‌زايي پاسخ مناسبي نمي‌دهند.

در چند دهه اخير مکمل‌هاي تغذيه‌اي مثل گلوکزآمين و کندروتين سولفات به عنوان عوامل از بين برنده علائم اين بيماري‌ها به کار برده شده‌اند که اثرات به خصوصي روي علت اين بيماري‌ها گذاشته‌اند. مطالعات کلينيکي پيشنهاد کردند که کلاژن به دليل داشتن مقادير زياد اسيدآمينه براي درمان اين بيماري‌ها مي‌تواند مفيد باشد. همچنين اين مکمل اثر سمي نداشته و محدوديت مصرف ندارد. کلاژن به طور مستقيم اثرات ضدالتهابي داشته و اثر مستقيم روي بافت مفاصل دارد.

در مطالعه‌اي دريافت ژلاتين را روي استخوان بررسي کرده و به اين نتيجه رسيدند که ژلاتين مي‌تواند تأثيرات متفاوتي روي چگالي استخوان و وزن بدن داشته باشد. اين تأثير بيشتر روي استخوان فمور (استخوان ران) ديده شده است. در مطالعات ديگر نشان داده شد که تزريق ژلاتين، کلسيم موجود در گردش خون را بالا مي‌برد که نشان مي‌دهد استخوان در حال ساخت است.همچنين در سوءتغذيه پروتئين که وزن استخوان کاهش مي‌يابد و موجب شکستگي مي‌شود ميزان مواد معدني و چگالي استخوان فمور با دريافت ژلاتين بيشتر مي‌شود. ژلاتين روي درمان بيماري‌هاي تحليل برنده سيستم ماهيچه‌اي- اسکلتي نيز تأثير مثبت دارد.

زخم‌هاي مزمن مثل گانگرن (زخم‌هاي ديابتي)، عفونت، زخم‌هاي درمان‌نشده و ... از عوارض بيماري ديابت مي‌باشند که يکي از دلايل افزايش شيوع مرگ در افراد مبتلا به آن است. در سال‌هاي اخير براي درمان اين عارضه تحقيقات متنوعي انجام شده است. ولي به دليل به وجود آمدن واکنش‌هاي غيرقابل‌تحمل و مسموميت‌زايي در افراد ديابتي، درمان محدود شده است. ژلاتين يکي از موادي است که با داشتن سطوح ايمني بالا و بدون داشتن عوارض براي درمان زخم‌هاي ديابتي پيشنهاد شده است. ژلاتين به دليل دارا بودن اسيدهاي آمينه و پپتيدهاي بي‌نظير، همچنين با کاهش پاسخ‌هاي التهابي و تعديل سيستم ايمني در درمان زخم‌هاي ديابتيک مي‌تواند موثر باشد. همچنين ژلاتين يک ماده ضد خونريزي است که مي‌تواند با برخورد به سلول‌هاي خوني آسيب‌ديده مسيرهاي انعقادي را فعال کند.

با افزايش سن، ناخن‌ها و موها شکننده و ترک‌خورده مي‌شوند. ژلاتين با داشتن مقادير زياد اسيدآمينه گلايسين که اسيدآمينه مهم براي ساخت کراتين موجود در مو و ناخن است، به رشد و سلامت مو و ناخن کمک مي‌کند.

در مطالعات انجام‌شده ژلاتين به عنوان يک ماده پپتوژنيک (پروتئيني که در معده هضم شده و به قطعات کوچک‌تري مثل پپتيد تبديل مي‌شود) جريان مايع معدي را افزايش داده و در نتيجه هضم و جذب را بهبود مي‌بخشد. ژلاتين غشاء داخلي دستگاه گوارش را پوشانده و در مقابل عوامل خطرزا و تحريک‌کننده از آن محافظت مي‌کند.

همچنين ادعا شده است که ژلاتين التهاب روده افراد مبتلا به سندروم روده تحريک‌پذير را کاهش مي‌دهد.