MOHSEN AZAD

- عسل
عسل ماده طبيعي شيريني است كه زنبور عسل آن را ، از شهد گلها يا شكوفه ها ، يا از تراوش بخش زنده گياهان يا
ترشحاتي كه حشرات مكنده عامل ايجاد آن بر روي قسمت هاي زنده گياهان هستند توليد مي كند ، زنبور عسل آنها را جمع
آوري ، و پس از اضافه كردن آنزيم هاي مختلف و فراوري و تبخير رطوبت اضافي و رساندن آن در كندو ذخيره مي
سازند .
عسل شكوفه يا شهد :
عسلي است كه به طور عمده از شهد گلها به دست مي آيد .
عسلك :
عسلك از ترشحاتي كه اغلب حشرات عامل ايجاد آن بر روي قسمتهاي زنده گياهان هستند و يا از تراوش بخش زنده گياهان
به دست مي آيد .
عسل شان ( عسل با موم ) :
عسلي است كه در خانه هاي مومي كه لااقل چهار پنجم آن را پر كرده است قرار گرفته و به طور كلي دست نخورده باشد
. اين عسل ممكن است به صورت شان كامل و يا در قطعات كوچكتر عرضه شود .
عسل بدون موم :
عسل را مي توان بر حسب روش جداسازي از موم نام گذاري كرد.
عسل استخراج شده :
عسلي است كه پس از پولك برداري از شان هاي بدون نوزاد به روش گريز از مركز ( سانتريفوژ ) استخراج مي شود .
عسل فشرده شده :
عسلي است كه با پرس كردن شان هاي بدون نوزاد بر روي صفحه توري جدا مي شود.
عسل تخليه شده :
عسلي است كه از خالي كردن شانهاي بدون پولك و نوزاد به دست مي آيد .
- مواد خارجي
عبارت است از وجود هر گونه ماده اي غير از عسل صاف شده مانند موم ، قطعات بدن حشرات ، قطعات گياهي و غيره .
- ويژگي ها
عوامل نا پذيرفتني :
مواد خارجي مانند ذرات گياهي ( باستثنا ءگرده ) ، تمام يا قسمتي از بدن حشرات و هر گونه ماده خارجي ديگر از عوامل
ناپذيرفتني هستند .
مواد افزودني :
افزودن هر نوع ، مواد خوراكي و افزودني به عسل ممنوع مي باشد ، به طور مثال اضافه كردن شكر ، اسانس و غيره .
تقلب محسوب مي شود .
ويژگي هاي فيزيكي :
حالت فيزيكي عسل طبيعي :
عسل در شرايط محيطي ،از سيال و روان ، تا غليظ و چسبناك ،و يا قسمتي تا كلا متبلور ( رس كرده ) مي تواند متغير
باشد .
رنگ :
بر حسب نوع گياه مورد استفاده زنبور ، رنگ عسل از زرد كاهي تا قرمز تيره متغير است .
عطر و بو :
عطر و بوي عسل متناسب با گل و گياهي است كه زنبور از آن استفاده كرده است .
مزه :
عسل بايد داراي مزه شيرين مخصوص به خود و عاري از مزه سوختگي ، تخمير و كپك زدگي و بطور كلي هر گونه مزه
نا مطبوع باشد .
كف :
در سطح عسل نبايد هيچگونه كفي موجود باشد .
ويژگي هاي شيميايي :
ويژگي هاي شيميايي عسل بايد مطابق با جدول شماره يك باشد :
آزمون باقيمانده داروها و آفت كش ها بنا بر درخواست خريدار و يا فروشنده انجام مي شود . استاندارد هاي ملي زير در
اين زمينه تدوين شده است :
استاندارد ملي ايران 7087 عسل – باقيمانده دارو هاي دامي روش نمونه برداري براي كنترل – روش آزمون استاندارد
9037 آفت كش ها – اندازه گيري مانده آفت كش ها در غذا هاي غير چرب به روش چند مانده اي با – ملي ايران 2
استفاده از كروماتوگرافي گازي – قسمت دوم : روش هاي استخراج و تصفيه .
جدول 1 – ويژگيهاي شيميايي عسل
ر
ديف و
يژگي ها حدود قابل قبول
1
قند هاي احيا كننده قبل از هيدروليز ( گرم درصد )
حد اقل 65
2
ساكارز ( گرم در صد )
حد اكثر 5
3
رطوبت ( درصد )
حد اكثر 20
3/ حد اقل 5 pH
4
5
اسيديته آزاد ( ميلي اكي والان در كيلوگرم )
حد اكثر 40
حداقل 3
(DN) 6
فعاليت دياستازي بر حسب واحد دياستاز
0/ 7
ن
سبت فروكتوز به گلوكز حداقل 9
0/ 8
مواد معدني ( خاكستر ) گ
رم در صد حد اكثر 6
0/ 9
ه
دايت الكتريكي بر حسب ميلي زيمنس بر سانتيمتر حد اكثر 8
ميلي گرم در كيلوگرم)
حد اكثر 40 ) HMF 10
هيدروكسي متيل فورفورال
0/ 11
مواد جامد غير محلول در عسل ( غير از عسل پرس شده )
حد اكثر 1
0/ 12
مواد جامد غير محلول در عسل ( عسل پرس شده )
حد اكثر 5
ويژگي هاي ميكروبيولوژي
ويژگي هاي ميكروبيولوژي عسل بايد مطابق با استاندارد ملي 7610 عسل – ويژگيها و روشهاي آزمون ميكرو ي بولوژي (
جدول 2 – حد مجاز ويژگيهاي ميكروبي عسل ) باشد .
ر
ديف و
يژگي ها تعداد حداكثر مجاز
1
ك
لستريديومهاي احياء كننده سولفيت در گرم منفي
2
م
خمر در گرم 100
3
ك
پك در گرم 100
نمونه برداري
- مقررات عمومي
دربرداشت ، تهيه ، جمع آوري و جابجا كردن نمونه ها نكات زير بايد رعايت شود .
1 – نمونه برداري بايد در محلي محفوظ ، دور از جريان شديد هوا ، گرد و خاك و ودود توسط شخص واجد
صلاحيت انجام گيرد .
2 – وسايل نمونه برداري در موقع استفاده بايد تميز و خشك باشد .
3 – دقت كافي به عمل آيد كه ظروف انتخابي براي نمونه ها از هر نوع آلودگي عاري بوده باعث انتقال بو و
مزه غير طبيعي نشود .
4 – نمونه ها بايد در ظروف شيشه اي سالم ، تميز و خشك قرار گيرد و اندازه ظروف طوري انتخاب شود كه
تقريبا از نمونه پر شود .
5 – در ظروف پر شده از نمونه ها بايد طوري بسته شود كه هوا در آن نفوذ نكند .
6 – بر روي هر ظرف حاوي نمونه بايد برچسبي الصاق شود كه در آن ويژگي هاي كامل نمونه ، تاريخ نمونه
برداري ، شماره نمونه و ساير مشخصات ذكر شود .
7 – نمونه ها بايد آنچنان مهر و موم شود كه خارج كردن نمونه و حذف برچسب بدون شكستن لاك و مهر ممكن
نگردد .
8 – جنس برچسب طوري انتخاب شود كه در مقابل آب و چربي مقاوم بوده و نوشته روي آن پاك نشود .
9 – نمونه ها را بايد به طريقي نگهداري و ارسال نمود كه دماي آن با دماي محيط چندان اختلافي نداشته باشد .
نحوه نمونه برداري
ابتدا تعداد بسته هايي را كه بايد از آن نمونه برداري شود با در نظر گرفتن تعداد بسته هاي موجود در محموله يا بهر و
استفاده از جدول شماره 3 و سپس به طور تصادفي يا با استفاده از جدول اعداد تصادفي بسته هايي را كه بايد از آن نمونه
برداري شود ، مشخص كنيد . آنگاه از هر بسته مقدار نمونه اي را كه در ستون سوم جدول شماره 2 درج گرديده است با
تقريب اضافي بر مي داريم .
ياد آوري 1 – در مواردي كه عسل در بسته هاي كوچك 50 گرمي يا كمتر بسته بندي شده و اين بسته هاي كوچك در بسته
هاي بزرگتري مانند كارتن يا جعبه قرار گرفته باشد ، براي سهولت و سرعت كار مي توان يك بسته كوچك را به عنوان
نمونه اوليه برداشت مشروط بر آنكه عسل موجود در آن از سه برابر مقداري كه در ستون سوم جدول شماره 3 ذكر شده
است تجاوز نكند .
جدول 3 – تعداد بسته هايي كه بايد به طور تصادفي براي نمونه برداري مشخص گرديد و مقدار نمونه اي كه بايد از هر
بسته مشخص شده با تقريب اضافي برداشته مي شود .
تعداد بسته هاي موجود در محموله يا
بهر
تعداد بسته هايي كه بايد به طور
تصادفي براي نمونه برداري مشخص
شود .
حد اقل مقدار نمونه اي كه بايد از هر
بسته مشخص شده برداشته شود (گرم)
1 تا 4
ت
مام گنجايه 300
5 تا 75 4
64
65 تا 60 5
125
126 تا 50 6
216
217 تا 43 7
343
344 تا 38 8
512
513 تا 34 9
729
730 تا 30 10
1000
1001 تا 28 11
1331
1332 تا 25 12
1728
1729 تا 23 13
2197
2198 تا 22 14
2744
2745 تا 20 15
3375
3376 تا 19 16
4096
4097 تا 18 17
4913
4914 تا 17 18
5832
5833 تا 16 19
6859
6860 تا 15 20
8000
- مآخذ : عسل – ويژگيها و روش هاي آزمون – موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران – شماره :
موضوعات مرتبط: بيوشيمي باليني