MOHSEN AZAD

به گزارش دنياي سلامت، زعفران يكي از گياهاني است كه از قديم توسط بشر كشت مي شده است. به احتمال زياد بومي جنوب غرب آسيا و جنوب اروپاست. در حال حاضر بيشتر از كشت گاه‌هاي جنوب غرب اسپانيا و شمال شرق ايران صادر مي‌شود. در تجارت محصول، گونه‌هاي متعددي از آن از جمله «Crocus naturalis» و «Crocus electus» عرضه مي‌شود.

گياه شناسي

زعفران گياهي كوچك و چندساله به ارتفاع 10-30 سانتي متر و پيازدار است كه پياز آن تقريباً كروي و پوشيده از غشاء‌هاي نازك قهوه‌اي مي‌باشد. از وسط پياز و يا قاعده ساقه، تعدادي برگ باريك و دراز خارج مي‌شوند. وسط برگ‌ها، ساقه گلداري وجود دارد كه به يك تا سه گل منتهي مي‌شود. گل‌ها بسيار زيبا و داراي شش گلبرگ بنفش رنگ هستند كه ممكن است در بعضي واريته‌ها به رنگ گلي يا ارغواني باشند. گل‌ها داراي سه پرچم و يك مادگي منتهي به كلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمايل به نارنجي است. قسمت مورد استفاده اين گياه، انتهاي خامه و كلاله سه شاخه به نام زعفران است كه بوي معطر با طعم كمي تلخ دارد. انتشار جغرافيايي زعفران در ايران شامل استان خراسان (قائنات، بيرجند و گناباد)، يزد، کرمان، گيلان و مازندران مي‌باشد. در سالهاي اخير زعفران در کرج و قم نيز کشت شده است.

در طب عوام به عنوان آرام بخش، مسكن، ضد اسپاسم و مقوي معده مصرف مي‌شود و در تغذيه به عنوان معطركننده، طعم دهنده و رنگ كننده (زعفران باعث ايجاد رنگ زرد طلايي خوشرنگ، بوي مطبوع و مزه اي خوب در غذاها مي‌شود) كاربرد دارد. با توجه به رنگ بسيار غليظي كه از آن توليد مي‌شود، در صنايع آرايشي؛ داروسازي؛ قنادي؛ و تهيه ليكورها از آن استفاده مي‌گردد.

تركيبات زردرنگ و محلول در آب که از مشتقات كروستين به شما ر مي‌روند. تركيبات تلخ آن پيكروكروسين و تركيب معطر سافرانال مي‌باشد. حدود ده درصد روغن ثابت دارد كه مشتقات آن شامل اسيد اولئانوليك و مقدار نسبتا زيادي ريبوفلاوين است.

10-15 عدد از خامه‌ها در يك ليوان آب براي يك نوبت مصرف كافي است. مقدار مصرف عادي آن روزانه حدود يك گرم و مقدار مصرف تنتور آن حدود 15 قطره در روز مي‌باشد.

مصرف زياد زعفران قاعده‌آور و سقط كننده جنين است. همچنين ممكن است باعث استفراغ، خونريزي رحمي، اسهال خوني، خون در ادرار، خون دماغ، خونريزي كنار چشم و لب، زرد شدن پوست و زرد شدن غشاء مخاطي شود. به‌طور كلي مصرف حدود 20 گرم آن كشنده است.

عصاره زعفران كه به آن «Swedish bitters» گفته مي‌شود، توسط كارخانجات زيادي تهيه و به بازار عرضه مي‌شود.

پژوهش‌هايي كه به تازگي در آمريكا صورت گرفته، نشان داده است كه كروستين موجود در زعفران در نخاع، فشار خون، ادم مغزي و پاپيلماي پوست در حيوانات اثرات مثبت و ارزنده‌اي دارد. در تحقيقات ديگري مشخص شد که زعفران اکسيژن پلاسما را افزايش داده و داراي اثرات ضدسرطان مي‌باشد. زعفران همچنين مي‌تواند تري گليسريدها و كلسترول را كاهش دهد. مطالعاتي در اسپانيا نشان داده است كه كاهش امراض قلبي در قسمتي از اين منطقه احتمالاً مربوط به مصرف دائم زعفران است.

زعفران بايد از نور و رطوبت محافظت شود. بهترين ظروف نگهداري زعفران در درجه اول ظروف فلزي و بعد ظروف شيشه‌اي رنگي است.

ظروف پلاستيكي براي نگهداري مناسب نيستند؛ زيرا در مدت كوتاهي اسانس زعفران كم شده و از مرغوبيت آن كاسته مي‌شود.

همچنين بهتر است هنگام مصرف به صورت پودر درآيد و يا پودر آن در زمان کوتاهي مصرف گردد، چون اسانس معطر آن از پودر زودتر تبخير مي‌شود.

ضد درد، ضد دپرسيون، ضد سم، ضد ادم، ضد اكسيدان، ضد عفوني كننده، ضد اسپاسم، ضد نفخ، ضد تومور، تقويت كننده قواي جنسي، مقوي قلب، خنثي كننده راديكال‌هاي آزاد، سقط كننده، معرق، هضم كننده غذا، قاعده آور، خلط آور، بند آورنده خون، كاهش دهنده كلسترول، کاهش دهنده پر فشاري خون، ناركوتيك (مخدر)، مقوي اعصاب، محافظ اعصاب، مسكن، محرك، مقوي معده، سمي و مقوي رحم.

تقلبات ـ با توجه به قيمت بالاي زعفران، متأسفانه گاهي تقلباتي در عرضه آن صورت مي‌گيرد. يكي از مهم‌ترين تقلبات جا زدن گل رنگ مي‌باشد. اين گياه به نام عمومي زعفران آمريكايي (American saffron) معروف است كه از نظر تركيبات و آثار كاملاً با زعفران تفاوت دارد، ولي از نظر ظاهري شبيه آن است.

تقلبات زعفران را مي توان به خوبي با روش‌هاي ميكروسكوپي (خرده نگاري) و يا تجزيه و تشخيص اسانس (رايحه آن) شناسايي كرد.

براي بهتر پودر شدن زعفران توسط آسياب‌هاي کوچک، بهتر است به حدود 1 تا 5 گرم آن يک يا دو حبه قند اضافه شود. همچنين مي‌توان زعفران را در‌هاون‌هاي کوچک که اکثرا از جنس مرمر هستند، به طور مستقيم پودر كرد.

در تحقيقات دكتر صالحي سورمقي و همكاران در سال 1375 در دانشکده داروسازي تهران بر روي اسانس زعفران، اجسام مهم موجود در آن شامل سافرانال 2 درصد، پنتان 8 درصد، پنتانول 7 درصد، «Butanoic acid» 25 درصد، «Butanoic acid isobutr ester» 5/1 درصد و بتاالمن 2، 5/3 درصد گزارش شد. نکته بسيار مهم اينکه ماده سافرانال که به عنوان يک ماده سمي تلقي مي‌شود، در زعفران ايراني بسيار کم است و يا وجود ندارد؛ در حالي که درصد اين ماده در بعضي زعفران‌هاي نقاط ديگر جهان نسبتا بالاست. اين نکته ارجحيت زعفران ايران بر ديگر انواع را روشن مي‌سازد.

براي کاربرد زعفران در غذاها و يا نوشيدني‌ها مي‌توان به طور مستقيم از پودر آن استفاده کرد و يا به پودر ابتدا کمي آب ولرم افزود و پس از چند دقيقه خيس خوردن آن را با قاشق کمي هم زده و سپس اضافه نمود.

زعفران‌هاي مختلفي در دنيا وجود دارند از جمله: زعفران گاتينه در اطريش؛ زعفران کوزاني در يونان؛ زعفران اسپانيايي که شباهت زيادي به زعفران‌هاي آسيايي و ايراني دارد و زعفران ايران و هند که شبيه به هم هستند.