MOHSEN AZAD

يکي از بحث هاي داغ که اغلب افراد در مهماني ها و سرسفره هاي رنگين، راجع به آن صحبت مي کنند، مرغ هورموني و عوارض ناشي از هورمون بر بدن است.همين امر، نگراني هايي در مردم به وجود آورده و باعث شده است افراد از خوردن مرغ لذت نبرند.اما آيا واقعا به مرغ هورمون تزريق مي شود و آيا عوارضي مانند روييدن موهاي زايد، با هورمون ها در ارتباط است؟ آيا نظارتي بر افزودن اين مواد به مرغ و طيور وجود دارد؟ تزريق آنتي بيوتيک به مرغ چه تأثيري بر مصرف کنندگان دارد؟

کارشناس اداره نظارت بر بهداشت عمومي اداره کل دام پزشکي خراسان رضوي نيز مي گويد: در ايران از ابتداي شکل گيري صنعت مرغ داري و پرورش گاو شيري و گوساله پرواري و همچنين گله هاي پرورش گوسفند از ديرباز، هيچ شکلي از هورمون براي تشويق رشد، افزايش توليد و افزايش راندمان توليد، استفاده نشده است.

دکترعليرضا تعالي مي افزايد: هم اکنون، در ايران، هيچ شکلي از اشکال تجاري اين هورمون ها براي تشويق رشد و افزايش توليد، چه به صورت مجاز و چه به شکل غيرمجاز و قاچاق وجود ندارد. اشکالي از هورمون رشد و استروژن و پروژسترون تزريقي که در درمان برخي بيماري هاي گاوي و گوسفندي توسط دام پزشکان تجويز مي شوند و به صورت مجاز و قانوني در داروخانه هاي دامي وجود دارد، منحصرا به درمان اختصاص دارند.وي ادامه مي دهد: خوشبختانه در کشور ما هيچ شکلي از هورمون به منظور افزايش توليد، استفاده نمي شود و در اين جا بيش از کشورهايي همچون آمريکا که سابقه مصرف هورمون را در صنعت گاو داري و مرغ داري دارند، نگراني وجود دارد. به گفته دکتر تعالي علت به وجود آمدن اين نگراني، کوتاهي در اطلاع رساني صحيح، ارائه سوژه هاي غيرمستند و غيرعلمي به خصوص در سطح رسانه ها و گاهي اوقات اظهارنظرهاي غيرکارشناسانه است.اين مسئول مي گويد: اصطلاح مرغ هورموني بيشتر برگرفته از رسانه هاي خارجي و به خصوص آمريکايي مي باشد، بدون اين که مصداقي در کشورمان داشته باشد.وي در پاسخ به سوالي درباره استفاده از جگر مرغ با در نظر گرفتن اين که جگر محل دفع سموم در بدن است، مي گويد: کبد به دليل آنزيم هاي متنوعي که در سلول هاي خود دارد، از محل هاي سوخت و ساز و تغيير شکل دادن و از بين بردن داروها، مواد، سموم و هورمون هاي توليد شده در داخل بدن و يا وارد شده به بدن مي باشد. بنابراين جگر، بخشي از مرغ کشتار شده است که بيشتر اين مواد را در آن مي توان يافت.دکتر تعالي درباره استفاده از پوست مرغ نيز مي گويد: برخي مصرف کنندگان، پوست مرغ را بيشتر از قسمت هاي لاشه مضر مي دانند، آن ها معتقدند پوست مرغ و چربي زير آن داراي هورمون است چرا که هورمون هاي استروئيدي چون از جنس چربي اند، در چربي هاي مختلف در بدن از جمله چربي زير پوست ذخيره مي شوند. اين نکته زماني صحيح است که از هورمون در توليد مرغ گوشتي استفاده شده باشد. در حالي که در کشور ما که حتي در مقادير مجاز هم استفاده نمي شود، حذف پوست مرغ از لاشه به بهانه هورموني بودن هنگام طبخ، به هيچ وجه مبناي علمي ندارد.دکتر تعالي در پاسخ به خراسان با بيان اين که همه داروهاي مورد استفاده براي حيوانات توليد کننده غذاي انسان مثل گاو، گوسفند، مرغ، ماهي و زنبور داراي مجوز است، مي گويد: داروهايي که منع مصرف براي درمان حيوانات توليد کننده غذاي انسان دارند، غيرمجازند، که توسط بازرسان دام پزشکي ضبط و معدوم مي شوند.

وي مي افزايد: برخي داروهاي مجاز، داراي زمان پرهيز از مصرف و کشتار هستند، در طول مدت استفاده از دارو و در يک مدت زمان خاص پس از قطع مصرف دارو در دام و طيور و... شير و گوشت و تخم مرغ و... توليد شده از دام يا گله طيور تحت درمان، نبايد به مصرف غذايي انسان برسد که در اين فاصله زماني، دارو در بدن حيوان متابوليزه و دفع مي شود. در پايان اين مدت مقادير بسيار اندکي از دارو که به آن «حداکثر مقدار مجاز دارو» گفته مي شود در گوشت و شير و... باقي مي ماند که ضرري براي انسان ندارد. به اين اندازه از دارو در فرآورده هاي خام دامي، مقدار باقي مانده مجاز دارو گفته مي شود.

در یک طرح پژوهشی اثر ماده پوسته داخلی سنگدان مرغ بر روی انواع مختلف سنگ کلیه آزمایش شد . اثر این جداره داخلی بر روی سنگ کلیه در داخل بدن از طریق تجربی به اثبات رسیده است . پوسته داخلی سنگدان مرغ باعث خرد شدن سنگ های کلیه شده و دفع آنها را آسان تر می کند .
باید بگویم که یک لایه ی نازک جدار داخلی سنگدان مرغ را پوشانده است . اگر این لایه ی نازک را از قسمت داخلی سنگدان جدا کنید و خشک کنید و بخورید برای دفع سنگ کلیه بسیار موثر است.
سنگدان مرغ هم مانند سایر گوشت ها منبع بسیار خوب آهن و ویتامین ‌‌‌ب۱۲ است. لذا برای جلوگیری و رفع کم خونی مفید است.
همچنین منبع خوب پروتئین حیوانی است و برای رشد قدی و بدنی نوجوانان و کودکان مفید است

مصرف مرغ منجمد و مرغ گرم هیچ تفاوتی ندارد و تنها افراد باید از خوردن پوست مرغ و جیگر آن پرهیز کنند زیرا آنتی بیوتیک ها و چربی ها در این قسمت ها ذخیره می شوند که برای بدن بسیار خطرناک است. دکتر غریب مدیر کل اداره کل دامپزشکی این استان ضمن بیان این مطلب اظهار داشت: بهترین راه مصرف گوشت های دامی پخت کامل آن است که باعث از بین رفتن تمامی میکروب های گوشت می شود و گوشت هایی که به صورت روزانه مصرف می شوند باید کاملا استاندارد و بهداشتی بوده تا جلوی هر گونه انتقال بیماری گرفته شود. دکتر غریب با اشاره به این که عدم رعایت نکات بهداشتی و ایمنی دام ها می تواند عامل انتقال میکروب به انسان باشند، ابراز داشت: به دلیل بیماری های مشترک بین انسان و دام و همچنین برای مقابله با برخی از بیماری های حیوانات از آنتی بیوتیک ها استفاده می شود که در صورت استفاده افراد از گوشت حیوانات، مقاومت بدن آنها نیز در مقابل میکروب ها زیاد می شود. گفتنی است، بسیاری از بیمار ی های عفونی و میکروبی بین انسان و دام مشترک هستند که می توانند به راحتی به علت عدم رعایت نکات بهداشتی به انسان منتقل شوند

دكتر “دومينيك اس. ميشو” از “دانشكده بهداشت عمومي هاروارد” در “بوستون” و همكارانش دريافتند، در افرادي كه در هفته پنج مرتبه و يا بيشتر مرغ بدون پوست مصرف مي‌كنند خطر ابتلا به سرطان مثانه ‪ ۵۲‬درصد بيشتر است.

ميشو و گروه تحقيقاتي وي در اين گزارش كه در مجله آمريكايي “تغذيه باليني” منتشر شده است، نوشتند: برخي محصولات گوشتي حاوي “نيتروزامين”ها ‪ nitrosamines‬هستند كه تاثير آنها در بروز سرطان مثانه شناخته
شده است.

ميشو و گروه وي براي درك بهتر اين رابطه بانك اطلاعاتي مربوط به چهل و هفت هزار و ‪ ۴۲۲‬مرد و هشتاد و هشت هزار و ‪ ۴۷۱‬زن را كه به ترتيب در “مطالعه پيگيري متخصصان بهداشت” و “مطالعه بهداشت پرستاران” شركت كرده بودند، بررسي كردند.

افراد مورد بررسي به مدت ‪ ۲۲‬سال مورد پيگيري قرار گرفتند و در طول اين مدت ‪ ۸۰۸‬نفر به سرطان مثانه مبتلا شدند.

در اين مطالعه ديده شد كه خطر ابتلا به سرطان مثانه در مردان و زنانيكه در هفته پنج مرتبه و يا بيشتر مرغ پخته شده بدون پوست مي‌خوردند نسبت به افرادي كه هرگز مرغ بدون پوست مصرف مي‌كردند، ‪ ۵۲‬درصد بيشتر بود.

محققان متذكر شدند كه اين مطلب روشن شده است كه در مقايسه با مرغ بدون پوست، مرغ پخته شده با پوست، مقدار كمتري “آمين‌هاي هتروسايكليك ” ‪ heterocyclic amines‬دارد. اين آمين‌ها تركيبات سرطانزايي هستند كه در زمان طبخ گوشت در درجه حرارت‌هاي بالا ايجاد مي‌شوند.

پوست مرغ را بكنيم يا نه؟!

طبعا توصيه‌ها بر اين است كه در طبخ، پوست مرغ مصرف نشود، چرا كه از نظر تغذيه‌اي، پوست داراي چربي بالايي است و اسيد چرب اشباع و كلسترول بالايي دارد، به همين جهت ميزان كالري بيشتري را نيز ايجاد مي‌كند. از سويي تصور عامه بر اين است كه تركيباتي در پوست مرغ انباشته است كه منجر به بيماري‌ها مي‌شود و اختلالات هورموني در زنان و دختران را پديد مي‌آورد و مساله ديگر، اختلالات سرطاني است كه در درازمدت ايجاد مي‌شود؛ ولي نگراني متخصصان تغذيه بيشتر بر آنتي‌بيوتيك‌هايي است كه به صورت مكمل به جوجه‌هاي در حال رشد تزريق يا خورانده مي‌شود و در پوست آنها ذخيره مي‌شود؛ چراكه اين داروها به صورت منظم جهت سالم نگه داشتن آنها، به جوجه‌ها داده مي‌شود.

گاه مشاهده شده است كه ترس عامه مردم از وجود هورمون در بدن مرغ و جوجه‌ها بيشتر از وجود آنتي‌بيوتيك‌هاست؛ چراكه آنها مي‌دانند اين هورمون‌ها باعث رويش موهاي زايد در بدن زنان و دختران مي‌شوند؛ ولي قابل ذكر است كه مرغداري‌ها براي رشد جوجه‌ها به جهت مقرون به صرفه نبودنش، از هورمون استفاده نمي‌كنند و همان طور كه گفته شد از داروهاي آنتي‌بيوتيك استفاده مي‌كنند.

باربيكيو و خطرات آن

در هر 100 گرم گوشت مرغ با پوست، چيزي حدود 16 الي 17 گرم چربي وجود دارد كه اگر آن را با مقدار كالري كه براي هر گرم چربي است محاسبه كنيم، حدود 150 تا 155 كيلوكالري در 100 گرم گوشت به ما چربي مي‌دهد كه اين طبعا حدود 100 تا 120 گرم كلسترول و 5 گرم چربي اشباع دارد، حال اگر اين ران يا بال را از چربي (پوستش)‌ جدا كنيم اين مقدار چربي به 2/2 گرم چربي در 100 گرم تغيير مي‌كند.

 نحوه پخت گوشت به وسيله باربيكيو

در اين روش پوست گوشت به صورت خشك درآمده كه بسياري مايل به خوردن آن هستند غافل از اين كه اين پوست خشك شده (مرغ يا ماهي)‌ حدود 46 گرم چربي دارد كه اگر محاسبه شود 415 كيلوكالري فقط از پوست خشك و كبابي به دست مي‌آيد.

ولي مساله‌اي كه در طبخ گوشت‌ها در باربيكيو نگران‌كننده است تماس مستقيم گوشت با حرارت، زغال و مواد سوزاننده‌اي است كه به كار مي‌رود كه خود داراي مواد سمي است و به گوشت منتقل مي‌شود كه در طول زمان احتمال بروز سرطان را زياد مي‌كند، پس بهتر است هنگام باربيكيو كردن گوشت، حتي‌المقدور آن را از پوستش جدا نكرده و پس از پخت كامل، گوشت را جهت كاهش خطر، از پوستش جدا كنيم.

از آنجا كه در سوخاري كردن نيز بايستي گوشت در روغن غوطه‌ور شود، باز همان عواقب و خطر بروز سرطان، گسترش پيدا مي‌كند، پس مي‌توان روش بخارپز يا آب‌پز نمودن گوشت را به عنوان كم‌خطرترين راه پخت ذكر كرد.